Inde du sud cuisine

Gastronomie de l'Inde du Sud

La cuisine de l'Inde du sud est une cuisine pleine de saveur et de richesse, à majorité végétarienne. On retrouve un certain nombres de plats identiques à ceux de l'Inde du nord avec des variantes ou des particularités régionales.

La particularité de l'alimentation de l'Inde du sud est qu'elle est souvent fondée et liée à l'ayurveda, médecine et art de vivre visant à rétablir l'équilibre énergétique.

Les repas sont servis sur des feuilles de bananier ou sur des plateaux en inox appelés Thali accompagnés de coupelles en terre ou en inox appelées katoris.

Le riz est l'ingrédient de base pour pratiquement tous les Tamouls. Préparé à la vapeur, ou cuit à l'étouffée avec des accompagnements variés, tels que:

Le chapati et le roti ou bati qui s'associent à presque tous les plats populaires. Galettes de farine de blé et d'eau, sans levain, qui accompagnent de nombreux plats. Cette galette sert souvent à saisir une portion de nourriture et la porter à la bouche.

Dans les petites gargotes populaires, les chapatis sont farcis de pommes de terre épicées.

Les Curry: plats de viande, de poisson ou de légumes revenus dans l'huile avec des épices. Parfois nappés de lait et de poudre de coco. Beaucoup plus rares en Inde du sud. Il s'agit plutôt de curry de légumes.

Le Curd, qui est le yaourt indien, que l'on retrouve dans le raïta (jumeau asiatique du Taziki grec) qui sert à apaiser le feu des épices.

Le Dahl ou Dal, composé de lentilles diverses et de pois chiches, de légumes émincés dans une sauce assez épicée, souvent à base de lait de coco.

Les Dosaï ou Dosa, autre spécialité du Sud,succulentes crèpes de farine de lentille et de riz, très fine et très grandes, qui se mangent natures ou fourrées de légumes épicés (massala dosaï) ou de fruits secs...

Le Ghee ou beurre clarifié : qui est un peu le "beurre noisette" de chez nous. Beurre chauffé et écumé.

Les Idlis qui sont des petites galettes de riz concassé et de yaourt qui ont fermenté toute une nuit avant d'être cuits à la vapeur. Servi au petit déjeuner dans la rue, avec du sambar et des chutney.

Les Koftas boulettes de légumes.

Le Kootu qui est un ragoût de légumes ou de différents épinards, avec quelques lentilles, du tamarin, et du poivre noir. Le khootu est souvent préparé comme accompagnement d'un plat de riz, de sambar et de rasam.

Les vegetables cutlets côtoient les vaddas, spéclialité locale : beignet de farine de lentille à laquelle on a ajouté des légumes et des épices, souvent circulaires et creusées au milieu.

Lorsque les viandes ou les légumes sont cuits dans une sauce à base de yaourt et d'épices, ils prennent le nom de korma.

Le Lassi qui est un yaourt battu, parfois mélangé avec du sel, parfois mélangé avec des fruits. de plus en plus mélangé avec des parfums artificiels.

Les Naan qui comme les chapatis sont des galettes de farine, à laquelle on a ajouté du lait et du beurre, parfois du fromage. Elles sont cuites au four ou directement sur la flamme qui les font gonfler.

Les Parathas, sont généralement des crèpes épaisses de farine soit nature, soit auxquelles on a ajouté des légumes, des d'oignons coupés très fins.

Les Pakoras, qui sont des beignets de légumes frits, souvent à base d'oignons

Le Paneer, fromage blanc pressé, du style cottage cheese. Souvent présenté en bâtonnets frits ou panés, accompagné d'une sauce onctueuse.

Le Raïta qui est du yaourt battu dans lequel on a mis des morceaux d'oignons, de concombre ou de tomates, parfois de fruits crus.

Le Rasam, soupe de tamarin, acide et aqueuse, de lentilles aux poivre, à la coriandre, et au cumin.

Les Samosas, qui sont des petits triangles de pâte frits, fourrés de chou,de pomme de terre, des légumes coupés très fins, épicés. Vendus dans la rue.

Les Tempouras qui sont des légumes trempés dans une pâte à beignet très fluide et passés à la friture.

Le Thali, plateau garni de coupelles qui constitue le repas complet classique indien, généralement végétarien, se retrouve dans le sud souvent sous le nom de meal. On peut lire meal ready sur les panneaux devant les restaurants.

L'uttapam ou uthapam spécialité du sud est une crèpe épaisse faites en mélangeant des petits légumes al dente coupés fins à la pâte. Souvent servie avec un oeuf cuit sur le dessus. Un sorte de pizza indienne...un régal....

Les desserts sont les Gulab Jamun, boulettes frites de farines et de fromage ou lait caillé imbibées de sucre et nageant dans un sirop, les laddu boulettes jaune blanchâtre très sucrées, et spécialité du sud le uni appa, boulette parfumée à la cannelle.

Dans la rue on vend des Jalebi, espèce de tortillons de pâte orange très sucrée que l'on voit faire dans des grandes bassines d'huile aussi noire que l'huile de vidange.

Le Jaggery : sucre non raffiné obtenu par réduction jusqu'à solidification de la sève de palmier ou de dattier. Vendu en blocs arrondis ou en cône.Très agréable au goût, rappelle un peu le goût de la mélasse ou du sucre de canne non raffiné.

Au niveau des boissons :

Le thé ou tchaï, originaire de l'Assam, de l'Himalaya, du Kérala, servi avec du lait, du sucre. Plus courant que le thé épicé (gingembre, cardamome, cannelle, girofle, poivre = massala tchaï, très courant dans le nord.

Le Badam Milk, spécialité du sud, un délicieux breuvage à base de lait d'amande, et de safran, légèrement sucré. Quand il est bien fait, c'est à tomber.

Le Ginger Water : infusion de gigembre frais rapé, avec du miel et de la cannelle. Un remède qui remet d'aplomb lorsqu'on se sent un peu barbouillé ou grippé. Utilisé par l'équipe de Cardamom House

L'eau en bouteille de préférence (Aquafina) ou naturelle si elle a été bouillie ou filtrée.

Bien que cultivé dans le sud, le café n'est pas exceptionnel.

La bière locale : Lion's lager ou Kingfisher. Du genre Pils à boire fraîche.

De nombreux jus de fruits, frais (jus de canne à sucre dans la rue : attention à l'eau qui est ajoutée et à l'eau qui sert à nettoyer le pot et les verres) tous les jus chimiques et autres sodas de la mondialisation. A quoi s'ajoute les contrefaçons indiennes qui relèvent davantage de la chimie clandestine.