Un pain au levain sans échec

Recette d'un pain au levain naturel: je cherche depuis longtemps comment réussir un levain naturel, fiable, qui dure dans le temps, et comment faire un pain au levain naturel qui aie le goût de celui de mon enfance. J'ai essayé un tas de recettes, usé un tas de bouquins, jusqu'au jour où je suis tombé sur la chaine Youtube de Manon la Québecoise. https://www.youtube.com/channel/UCMHqohIwUQf4oEXTFoXTu1g

J'ai mis en pratique sa recette de levain et de pain. Cela donne des résultats fiables (reproductibles) et satisfaisants. Par hasard, je découvert une autre video, avec une pratique qui lui ressemble mais diffère un peu au niveau de certains détails. Le résultat est légèrement différent, j'ai trouvé la méthode pour faire exactement le pain que j'ai connu dans mon enfance et dans mon village, grâce à Pierre Karampournis

https://www.youtube.com/watch?v=_wxuKPGDdVI

Merci Manon et merci à Pierre.

Pas de panique, c'est comme pour conduire une voiture, si l'on doit tout expliquer par écrit, cela parait fastidieux, mais une fois la technique enregistrée, cela devient un réflexe. On n'a même plus à penser.

Pour ceux et celles qui pensent que cela va leur prendre la journée, voici un type d'organisation possible: à 08hh00 ou un peu avant de partir au travail, on sort le levain pour le nourrir. A 12h00 il est prêt. On prépare alors la pâte à pain comme décrit ci dessous  avec les quatre malaxages à une demi heure d'intervalle. Cela peut se faire pendant que l'on déjeune. Quand on rentre à 18h00, la pâte est prête à être façonnée. Une heure plus tard on l'enfourne.

Cela permet de réaliser le travail des boulangers d'autrefois qui se levaient très tôt la nuit pour préparer le pain frais le matin. C'est ce qui fait la différence avec les pains d'aujourd'hui à la pâte surgelée qui ne so,nt pratiquement plus mangeable le lendemain.

Pourquoi un pain sans échec : parce qu'en suivant cette technique, vous n'aurez pas de surprise d'un pain à l'autre, parce qu'il sera toujours aussi réussi et aussi bon que la première fois. Sans échec = résultat stable sans prise de tête

Pour faire du pain au levain, il faut d'abord du levain naturel. Rien à voir avec la levure du boulanger, fraiche ou déshydratée, et encore moins avec le levain déshydraté vendu en magasin bio.

Le levain naturel est un processus bactériologique dont on prend soin comme vos enfants quand ils avaient un tamagotchi.

Les bactéries sont des êtres vivants, qui aiment qu'on prennent soin d'elles et qui vous le rendent bien.

Pour un levain qui marche bien et longtemps il faut préparer la nourriture du levain.

J'en prépare d'avance pour plusieurs semaines : 50% de farine type 65 (500 gr), 50% de farine type 150 (500 gr) ou 110 si vous n'en trouvez pas, dans une boite hermétique.

Bien mélanger les deux farines. C'est la provision de nourriture pour le levain, pour le créer et l'entretenir.

Je place un élastique à l'extérieur du bocal au niveau du contenu pour visualiser son évolution.

Au bout de 2 à 3 jours en fonction de la température et du climat, le levain commence à faire des bulles.

Lorsqu'il est bien plein de bulles, il faut le nourrir.

2 - 1er nourrissage : 60gr de la préparation de farine ci dessus.

50 à 60 gr d'eau de source et mélanger (avec une cuiller en bois ou plastic) jusqu'à ce que cela fasse une pâte souple homogène ni liquide (pas comme une pâte à crêpe) ni trop ferme (pas comme une pâte à tarte).

On finit par avoir le coup de main, on sent un peu de résistance dans le poignet lorsqu'on mélange.

3 - 2nd nourrissage : lorsque le levain refait des bulles et augmente son volume, on le nourri à nouveau comme ci dessus

3 - 3ème nourrissage :  lorsqu'il remonte et refait des bulles, on en jette la moitié, et on le nourrit une dernière fois. En hiver, un levain se fait sur environ 7 jours, en été parfois 4 jours.

4 - Lorsqu'il monte bien  et fait des bulles, le levain est prêt. Il a doublé voire triplé de volume. Il est prêt à faire du pain.

Si vous faites du pain le jour même utiliser le levain avant qu'il redescende. Lorsqu'il est en pleine force, c'est dans sa phase montante qu'il est le plus efficace.

Une fois que l'on a utilisé du levain, il doit en rester un peu (1 cm) dans le fond du bocal. On le nourrit à nouveau comme ci dessus, on le laisse monter à température ambiante. Dès qu'il a monté on place le bocal fermé dans le frigidaire dans la partie la moins froide. Il peut se conserver 8 à 15 jours.Si on veut le garder plus longtemps, il faut le nourrir de temps en temps.

Le pain: un pain pratiquement sans pétrissage, cuit en cocotte pour reproduire l'ambiance du four à pain traditionnel.

1 - Pour un pain d'environ 650 gr, on utilise

- soit 300 gr de farine de blé (type 65 ou 80 ou 110),

1. -soit 300 gr de ce mélange qui donne un goût plus rustique : 180 gr de farine de blé T65, 80 gr de farine de blé T80 et 40 gr de farine de seigle T130,
   

2. -soit 180 gr de farine T65 + 120 gr de blé Khorosan ou de farine d'épeautre
   

J'utilise de la farine de blé ancien(non hybride) moulue à la meule de pierre (Celnat ou Biocoop), je retrouve le goût des pains d'antan.

La mouture joue beaucoup dans la qualité de la farine et donc du pain.

On sort le levain du réfrigérateur

2 - Dans un saladier en verre, ou porcelaine on dépose 70/80gr de levain tel qu'il est sorti du frigidaire avec une cuiller en plastic qu'on mélange avec 190 gr d'eau filtrée ou de source tièdie (pas plus de 40°)

3 - Lorsque le levain est bien dilué, on verse la farine, et une cuiller à café de sel (6gr env) on mélange avec une spatule ou à la main, pas trop longtemps jusqu'à ce que le pâton fasse une boule aplatie à peu près lisse. Si elle est trop collante ajouter un peu de farine.

Couvrir d'un torchon propre ou d'une feuille de silicone et laisser reposer 30 à 40 minutes.

4 - Au bout de 30 minutes, on retourne la pâte avec les mains légèrement humectées en la soulevant pour l'étirer et en la repliant sur elle même 3 ou 4 fois dans un sens et dans l'autre, sans chercher à pétrir.

On refait l'opération deux fois à 30 minutes d'intervalle, cela donne 3 triturations après le mélange initial. Couvrir d'un torchon propre ou d'une feuille de silicone et laisser reposer 30 minutes à chaque fois.

5 - 30 minutes après le dernier étirement, on farine légèrement le plan de travail. Avec les mains légèrement humidifiées, on sort le pâton du saladier en le posant délicatement sur le plan de travail fariné. On l'étire en l'aplatissant légèrement pour en faire un rectangle. On rabat les côtés du rectangle vers le centre, par tiers, de façon à ce qu'ils se superposent. Cela donne une espèce de boudin un peu aplati.

On saisit le bout en le soulevant, on l'étire et le replie sur le boudin, jusqu'à la fin du boudin. On soude les côtés en les pinçant.

Cela donne une espèce de boule que l'on prend à deux mains pour la faire pivoter sur elle-même en pressant un peu, jusqu'à ce que l'on sente une tension dans la boule. Elle semble devenir plus ferme.

On farine un torchon propre que l'on place dans le saladier, ou un paneton oval ou rond fariné. On retourne la boule en prenant soin de souder l'orifice qui est en dessous et on place la boule orifice vers le haut dans le linge ou le paneton. On couvre et on laisse lever 02h00 à température ambiante ou une nuit au frigidaire.

Pendant ce temps on préchauffe le four à 260 ° après y avoir placé une cocotte de 22 cm, ronde ou ovale en fonction de la forme du pain que l'on a décidée,  en verre, en fonte ou en terre avec son couvercle. cela prend moins d'une heure. Si vous avez un four avec la fonction préchauffe rapide, c'est assez rapide (15 mn)

6 - Au bout de 02h00 le pâton a moins doublé de volume, on le retourne sur une feuille de papier cuisson qui servira à le déposer dans la cocotte. On incise (faire des grignes) le dessus avec une lame tranchante  sur une profondeur d'au moins 1 cm.

Si la boule s'est un peu affaissée, ce n'est pas grave, même si elle ressemble à une grosse galette épaisse.

7 - Sortir le récipient du four avec des maniques (attention manoeuvre dangereuse, prévoir une protection pour les mains,  pour la gazinière ou pour le plan de travail), enlever le couvercle, déposer le papier cuisson avec la boule en le prenant par les bords dans le récipient. Refermer le couvercle et placer dans le four.

Mettre en position normale, toujours à 260 °. Laisser cuire 20 minutes. Pas de chaleur tournante.

Ne jamais ouvrir le four, ni la cocotte pendant la cuisson.

8 - Au bout de 20 minutes, soit on sort le pain, soit si on aime avoir une croute plus colorée et légèrement croustillante, on retire le couvercle en laissant la cocotte et le pain dans le four 10 minutes, en abaissant la température à 230 °

Sortir le pain du four, et le placer sur une f grille à pâtisserie en attendant qu'il refroidisse.

Eviter de le couper trop chaud, cela ferait évaporer de l'eau, il dessècherait plus vite et serait moins digeste.

On obtient un pain d'environ 650 gr. Il est très difficile de résister à la tentation d'en manger avant qu'il soit refroidi.

C'est quand il est à peine tiède qu'il est meilleur.

Cela donne un beau pain, bien alvéolé, qui sent bon comme avant, entièrement naturel

Il se conserve 4 à 5 jours moelleux dans emballé dans un torchon, dans une boite à pain

Le plat en Pyrex avec couvercle est le moyen le plus économique pour faire du pain "cocotte".

La cocotte en fonte Le Creuset marche aussi, mais plus lourde à manipuler et plus chère à l'achat.

Une cocotte en terre réalisée par un artisan Breton - Neyrinec'h-Breizh Art - qui donne des résultats plus aérés que la cocotte Pyrex, pour un prix raisonnable.

60 à 70 euros avec le port. Bien que la Pyrex et la fonte fonctionnent bien.

Pour un pain de 650/800 gr le petit modèle est largement suffisant.

Contact  Laurence LEJEUNE <laurence0560@hotmail.fr>