Un pain au levain sans échec

Recette d'un pain au levain naturel: je cherche depuis longtemps comment réussir un levain naturel qui dure dans le temps, et comment faire un pain au levain naturel qui aie le goût de celui de mon enfance. J'ai essayé un tas de recettes, usé un tas de bouquins, jusqu'au jour où je suis tombé sur la chaine Youtube de Manon la Québecoise. https://www.youtube.com/channel/UCMHqohIwUQf4oEXTFoXTu1g

J'ai mis en pratique sa recette de levain et de pain. Bingo, j'ai enfin trouvé ce que je cherchais: une recette fiable, facile, reproductible.

Merci Manon.

Pas de panique, c'est comme pour conduire une voiture, si l'on doit tout expliquer par écrit, cela parait fastidieux, mais une fois la technique enregistrée, cela devient un réflexe. On n'a même plus à penser.

Pour ceux et celles qui pensent que cela va leur prendre la journée, voici un type d'organisation possible: à 08hh00 ou un peu avant de partir au travail, on sort le levain pour le nourrir. A 12h00 il est prêt. On prépare alors la pâte à pain comme décrit ci dessous  avec les quatre malaxages à une demi heure d'intervalle. Cela peut se faire pendant que l'on déjeune. Quand on rentre à 18h00, la pâte est prête à être façonnée. Une heure plus tard on l'enfourne.

Cela permet de réaliser le travail des boulangers d'autrefois qui se levaient très tôt la nuit pour préparer le pain frais le matin. C'est ce qui fait la différence avec les pains d'aujourd'hui à la pâte surgelée qui ne so,nt pratiquement plus mangeable le lendemain.

Pourquoi un pain sans échec : parce qu'en suivant cette technique, vous n'aurez pas de surprise d'un pain à l'autre, parce qu'il sera toujours aussi réussi et aussi bon que la première fois. Sans échec = résultat stable sans prise de tête

Pour faire du pain au levain, il faut d'abord du levain naturel. Rien à voir avec la levure du boulanger, fraiche ou déshydratée, et encore moins avec le levain déshydraté vendu en magasin bio.

Le levain naturel est un processus bactériologique dont on prend soin comme vos enfants quand ils avaient un tamagotchi.

Les bactéries sont des êtres vivants, qui aiment qu'on prennent soin d'elles et qui vous le rendent bien.


Le levain : de la farine et de l'eau c'est tout  (pas de sucre ni de miel  ni d'autre chose)

Pour un levain qui marche bien et longtemps il faut préparer la nourriture du levain.

J'en prépare d'avance pour plusieurs semaines : 50% de farine type 65 (500 gr), 50% de farine type 150 (500 gr) ou 110 si vous n'en trouvez pas, dans une boite hermétique.

Bien mélanger les deux farines. C'est la provision de nourriture pour le levain, pour le créer et l'entretenir.

1 - Pour démarrer le levain on mélange 60 gr de farine à levain indiquée ci dessus, avec 60 gr d'eau filtrée ou de source, dans un bocal de verre type Le Parfait (type 0,75l) avec couvercle en retirant le caoutchouc pour que le gaz de la fermentation s'échappe. Laisser au repos à chaleur ambiante, couvercle fermé, sans le caoutchouc.

Je place un élastique à l'extérieur du bocal au niveau du contenu pour visualiser son évolution.

Au bout de 2 à 3 jours en fonction de la température et du climat, le levain commence à faire des bulles.

Lorsqu'il est bien plein de bulles, il faut le nourrir.


2 - 1er nourrissage : 2 cuillers à soupe bombées de la préparation ci dessus.

Ajouter 3 à 4 cuillers à soupe d'eau de source et mélanger (avec une cuiller en bois ou plastic) jusqu'à ce que cela fasse une pâte souple homogène ni liquide (pas comme une pâte à crêpe) ni trop ferme (pas comme une pâte à tarte).

On finit par avoir le coup de main, on sent un peu de résistance dans le poignet lorsqu'on mélange.


3 - 2nd nourrissage : lorsque le levain refait des bulles et augmente son volume, on le nourri à nouveau comme ci dessus


3 - 3ème nourrissage :  lorsqu'il remonte et refait des bulles, on en jette la moitié, et on le nourrit une dernière fois. En hiver, un levain se fait sur environ 7 jours, en été parfois 4 jours.


4 - Lorsqu'il monte et fait des bulles, le levain est prêt. Il a doublé voire triplé de volume. Il est prêt à faire du pain.

Si vous faites du pain le jour même utiliser le levain avant qu'il redescende. Lorsqu'il est en pleine force, c'est dans sa phase montante qu'il est le plus efficace.

Une fois que l'on a utilisé du levain, il doit en rester un peu (1 cm) dans le fond du bocal. On place le bocal fermé dans le frigidaire dans la partie la moins froide,sans le nourrir. Il peut se conserver 8 à 15 jours.


Lorsque on veut faire du pain, il faut prévoir de sortir le levain du réfrigérateur quelques heures avant, pour le nourrir : 2 cuillers à soupe bombées du mélange de farines ci dessus + 4 cuillers à soupe d'eau environ.

Mélanger (avec une cuiller en bois ou en silicone, pas en métal) jusqu'à ce que cela fasse une pâte souple, homogène, ni liquide comme une pâte à crêpe, ni trop ferme comme une pâte à tarte. On doit sentir une petite résistance dans le poignet. L'habitude ou le coup d'oeil viendront vite. Laisser reposer.

Au bout de 3 à 4 heures, lorsqu'il est bien levé (doublé ou triplé) il est prêts pour faire du pain


De temps en temps lorsqu'on nourrit le levain on lui donne une cuiller à café de farine de seigle (130 ou 150) en plus du mélange, c'est sa récompense pour ses bons services, il aime ça.

Bien entretenu, le levain peut durer plusieurs années, et on peut le partager avec d'autres amateurs de pain à l'ancienne. Cela fait gagner du temps.

Le pain: un pain pratiquement sans pétrissage, cuit en cocotte pour reproduire l'ambiance du four à pain traditionnel.


1 - Pour un pain d'environ 650 gr, dans un récipient mettre soit 300 gr de farine de blé (type 65 ou 80 ou 110), soit 300 gr de ce mélange qui donne un goût plus rustique : 180 gr de farine de blé T65, 80 gr de farine de blé T80 et 40 gr de farine de seigle T130.

Un régal. On peut remplacer la farine T80 par 80 gr de farine d'épeautre ou 80 gr de farine de Kamut (Khorosan).


J'utilise de la farine de blé moulue à la meule de pierre (Celnat ou achetée dans une ferme sur internet), je retrouve le goût des pains de mon village. La mouture joue beaucoup dans la qualité de la farine et donc du pain.


2 - Dans un saladier en verre, ou porcelaine je dépose 90 gr de levain que je mélange avec 180 gr d'eau filtrée ou de source


3 - Lorsque le levain est bien dilué, je verse la farine et je mélange avec une spatule, pas trop longtemps jusqu'à ce que le pâton fasse une boule aplatie à peu près lisse. Si elle est trop collante ajouter un peu de farine.

Ne pas mettre de sel, c'est la phase d'autolyse. Les bactéries vont commencer à modifier le gluten.

Couvrir d'un film étirable ou d'une feuille de silicone et laisser reposer 30 à 40 minutes.


4 - Ensuite on ajoute une cuiller café bombée de sel (6 gr env.) et on mélange à la spatule, jusqu'à ce que la boule redevienne homogène. On couvre et on laisse reposer.


Au bout de 30 minutes, on retourne la pâte avec la spatule en la repliant sur elle même 3 ou 4 fois dans un sens et dans l'autre, sans chercher à pétrir.

On refait l'opération deux fois à 30 minutes d'intervalle, cela donne 4 triturations en tout. Couvrir d'un film étirable ou d'une feuille de silicone et laisser reposer entre 3 et 6 h en fonction de la température ambiante.


5 - Lorsque le pâton a au moins doublé de volume, on le dépose sur un plan de travail fariné .

On le saisi par un côté, on l'étire pour le replier en deux sur lui même, deux fois, puis avec les paumes des deux mains farinées on le presse un peu en le faisant tourner pour faire une boule ou un gros rondin selon la forme que l'on souhaite donner au pain.


On place la boule sur un disque de papier sulfurisé (environ 22 cm de diamètre) préalablement fariné. On farine le dessus. On le couvre d'un torchon. On le laisse à nouveau lever, 1 heure environ.


6 - Pendant ce temps préchauffer le four à 240°. Au départ, à froid, mettre dans le four un plat qui va au four avec son couvercle soit Pyrex rond (type 21/22cm de diamètre) ou une cocotte en fonte, ou un plat en terre cuite.

Si vous avez un four avec la fonction préchauffe rapide, c'est assez rapide (15 mn)

Au bout dune heure, faire des grignes pas trop longues ni trop profondes sur le pain - on fait des incisons sur le dessus avec un couteau bien aiguisé.

Si la boule s'est un peu affaissée, ce n'est pas grave, même si elle ressemble à une grosse galette épaisse.

7 - Sortir le récipient du four avec des maniques (attention manoeuvre dangereuse, prévoir une protection pour les mains,  pour la  gazinière ou pour le plan de travail), enlever le couvercle, déposer le papier cuisson avec la boule en le prenant par les bords dans le récipient. Refermer le couvercle et placer dans le four. Mettre en position normale, toujours à 240 °. Pas de chaleur tournante.   Laisser cuire 23 minutes.

Ne jamais ouvrir le four, ni la cocotte pendant la cuisson.

8 - Au bout de 23 minutes, votre pain est prêt, soit vous sortez le plat du four, et déposer le pain sur une grille jusqu'à total refroidissement. En tapotant le "cul" il doit résonner comme un petit tambour.

Si vous aimez avoir une croute plus colorée et légèrement croustillante, retirer le couvercle et laisser le pain dans la plat, dans le four 3 minutes, sans couvercle.

Eviter de le couper trop chaud, cela ferait évaporer de l'eau, il dessècherait plus vite et serait moins digeste.

Vous obtenez un pain d'environ 650 gr. Il est très difficile de résister à la tentation d'en manger avant qu'il soit refroidi.

C'est quand il est à peine tiède qu'il est meilleur.

Cela donne un beau pain, bien alvéolé, qui sent bon comme avant, entièrement naturel

Il se conserve 4 à 5 jours moelleux dans emballé dans un torchon, ou un sac à pain type Bread Store (Alice Delice)


Le plat en Pyrex avec couvercle est le moyen le plus économique pour faire du pain "cocotte".

La cocotte en fonte Le Creuset marche aussi, mais plus lourde à manipuler et plus chère à l'achat.


Dans sa dernière video sur le pain Manon nous fait découvrir une cocotte en terre réalisée par un artisan Breton - Neyrinec'h-Breizh Art - qui donne des résultats plus aérés que la cocotte Pyrex, pour un prix raisonnable.

60 à 70 euros avec le port. Bien que la Pyrex et la fonte fonctionnent bien.

Pour un pain de 650/800 gr le petit modèle est largement suffisant.

Contact  Laurence LEJEUNE <laurence0560@hotmail.fr>


 
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