Gastronomie du Rajasthan et de l'Inde du Nord

Partout en Inde, la base est le riz. Blanc simple ou Biryani ou Pulao accompagnés de légumes, de graines, de viandes ou de poisson.


Le chapati et le roti ou bati, galettes de farine de blé et d'eau sans levure qui accompagnent presque tous les plats populaires. Cette galette sert souvent à saisir une portion de nourriture pour la porter à la bouche.

Dans les petites gargotes populaires, les chapatis sont farcis de pommes de terre épicées.

Le Curry ou massala : un plat qui se prépare avec toutes sortes d’aliments (poulet, mouton, poisson, mais aussi légumes,) revenus dans l'huile ou le ghee (beurre clarifié) avec des épices. L'ensemble est souvent nappé de lait et de
poudre de coco. Chaque cuisinier, chaque cuisinière a sa propre recette de curry: qui varie selon les proportions, mais la base est souvent la même: poudres de coriandre, de cumin, de curcuma (tumeric) de fenugrec, qui lui donne cette saveur et cette couleur si particulières, à quoi s'ajoute en fonction des goûts de chacun de la poudre de cannelle, de girofle, d'ail séché, de moutarde, d'oignon séché, de piment, de poivre, de gingembre séché.
Lorsque les viandes ou les légumes sont cuits dans une sauce à base de yaourt et d'épices, ils prennent le nom de
korma.

Le Dahl ou Dal, composé de lentilles diverses et de pois chiches, de légumes émincés dans une sauce assez épicée, à base de lait de coco.

Le Curd, le yaourt indien, que l'on retrouve dans le raïta (jumeau asiatique du Taziki grec) qui sert à apaiser le feu des
épices.

Les vegetables cutlets ou vegetable koftas, ou beignets de légumes divers, faites à partir de pommes de terre, ou de lentilles, ou de pois cassés, et d'épices. Pour les carnivores, il y a les koftas de viande

Le Ghee ou beurre clarifié : qui est un beurre chauffé et écumé

Le Lassi qui est un yaourt battu, nature (plain) parfois mélangé avec du sel(salt), avec du sucre (sweet) parfois mixé avec des fruits. De plus en plus mélangé avec des parfums artificiels.

Les Naan qui comme les chapatis sont des galettes de farine, à laquelle on a ajouté du lait et du beurre, parfois du fromage. Elles sont cuites au four. Celles que je préfère sont celle à l'ail (garlic naan) et au cumin.

Le Paneer est un fromage frais, lait caillé au jus de citron et égoutté, un peu semblable au cottage cheese anglais ou à l'haloumi libanais très utilisé dans la cuisine végétarienne.

Les Pappadum, galettes à la farine de lentilles, épicées que l'on cuit directement sur la flamme, pour la faire gonfler.Elle croustille comme une énorme chips.

Les Pakoras, qui sont des beignets de légumes frits, souvent à base d'oignons ou d'aubergine

Les Parathas, sont généralement des crêpes épaisses de farine soit nature, soit auxquelles on a ajouté des légumes émincés, des d'oignons coupés fins.

Les Puris qui sont fait comme les naans, mais cuit en friture afin de les faire gonfler.

Le Raïta qui est du yaourt battu dans lequel on a mis des morceaux d'oignons, de concombre ou de tomates, parfois de fruits crus.

Les Samosas, qui sont des petits triangles de pâte frits, fourrés au chou, aux légumes coupés très fins, à la viande, épicés. Vendus dans la rue.

Le Tandoori vient du tandoor, four en terre. Il s'agit de plats de viande ou de poisson macérés ayant cuit au four. La sauce de macération est faite de yaourt, d'ail, de paprika, de coriandre, de poivre, de sel, de piment, de fenugrec, de carvi, de cumin, d'oignon, de cannelle, de romarin, de girofle, de thym savamment mélangés.

Les Tempouras qui sont des viandes, poissons ou légumes trempés dans une pâte à beignet très fluide et passés à la
friture. Quand ils ne sont pas trop gras c'est un régal.

Le Thali qui est un plateau garni de différentes coupelles (katoris) qui constitue le repas complet classique indien, généralement végétarien, du nord au sud.

Au centre le riz blanc, accompagné de naan, ou de chapatis, ou de papadum (galette boursoufflée). Autour sont disposées les coupelles, avec des pickles, des chutney, du raita, du dahl, du sambar (mélange d'oignons,de piment et de noix de coco rapée), des légumes en sauce, parfois du paneer frit (fromage du genre haloumi). On trouve de délicieux thalis végétariens (attention aux crudités qui accompagnent parfois), et des Thalis au poulet, au poisson, plus rarement au boeuf ou au m
outon.

Le poulet Tikka est une variété de poulet tandoori cuit au four, souvent découpé en morceaux ou en brochette qui a macéré dans le massalé plutôt que dans le mélange tandoori.


Les desserts sont les Gulab Jamun, boulettes frites de farines et de fromage ou lait caillé imbibées de sucre et nageant dans un sirop parfumé à l'eau de rose, le kherr qui est un riz au lait agrémenté de raisins secs, de pistaches ou de noix de cajou, les halwas, gâteaux à base de céréales et de carottes, les laddu boulettes jaune blanchâtre très sucrées. Les kaju Barffi, petits gâteaux recouverts d'une feuille d 'argent que l'on offre lors de mariages.


Dans la rue on vend des Jalebi, espèce de tortillons de pâte orange très sucrée que l'on voit frire dans des grandes bassines d'huile aussi noire que l'huile de vidange.

Après le repas, il est courant de consommer quelques graines de pan Massala : différentes graines (cumin, anis, fenouil, cardamome) et épices enrobées de sucre qui rafraîchissent l'haleine et facilite la digestion.

D'autres prennent un paan, une feuille de bétel roulée dans laquelle on trouve de la chaux éteinte, des morceaux de noix d'arec, des épices et parfois quelques aromates. Cette chique produit une hypersalivation et des crachats rouges-oranges .

Au niveau boisson :

Le thé ou tchaï, originaire de l'Assam, de l'Himalaya, du Kérala, thé noir servi avec du lait, du sucre et des épices (gingembre, cardamome, cannelle, girofle, poivre = massala tchaï. Un régal....

Le Ginger Water : infusion de gigembre frais rapé, avec du miel et de la cannelle, et parfois un peu de poivre. Un remède qui remet d'aplomb lorsqu'on se sent un peu barbouillé ou grippé. Utilisé par l'équipe du Killa Bhavan de Jaisalmer. Efficace

Le Nimbu pani : jus de citron vert, soit sucré soit salé, coupé d'eau minérale(non gazeuse) ou filtrée, parfois avec quelques épices: massala ou cardamome. Dangereux quand il est coupé d'eau du robinet !

Les jus de fruits frais : de noix de coco(bu directement dans la noix), de mangue, de canne non coupée d'eau, d'ananas, sans glaçons, et dans des verres lavés avec hygiène.

Le café n'est pas génial. Il ne vaut pas le détour.

La bière locale : Lion's ou Kingfisher. Du genre Pils à boire fraîche.

Des vins étrangers, très chers, ou locaux pas terribles: Sula ou Grover.

L'eau en bouteille de préférence (Aquafina, Bisleri) ou naturelle si elle a été bouillie ou filtrée.

De nombreux sodas issus de la mondialisation, ou de laboratoires psychédéliques (aux couleurs plus que fluo)


  1. PuceLes endroits où nous avons le mieux mangé authentique au Rajasthan : Killa Bhavan, Ratan Vilas, Chandelao Garh, Suroth Mahal

  2. Puce Le meilleur livre de cuisine indienne végétarienne en Français :

Pure et Simple - Nouvelle cuisine végétarienne Indienne - de Vidhu Mittal- édit Agnès Viénot-Paris-

Je n'ai pas trouvé mieux.

  1. Puce Les meilleurs sites de cuisine indienne, avec recettes et vidéos :

en anglais, facile à traduire

http://www.manjulaskitchen.com/

http://www.VahrehVah.com/

en français,

http://www.pankaj-blog.com


Un thali traditionnel :


  1. 1.chutney de tamarin

  2. 2.chutney de piment vert

  3. 3.Pickles de mangue

  4. 4.Lime wedge tranche de citron vert 

  5. 5.chutney d'ail

  6. 6.tranches de tomate et concombre

  7. 7.dhokla, pakora beignets de pois verts

  8. 8.Sheera semoule de soja avec banane ou fruits secs

  9. 9.malai sandwich - boulette de fromage fourrée de fruits secs

  10. 10.Jilebis lacet de pâte sucrée

  11. 11.Lassi de fraises

  12. 12.Dal de lentilles

  13. 13.Dahi curry yaourt épicé

  14. 14.Dal bati churma boulettes farcies de lentilles et de légumes

  15. 15.Aloo sabzi pommes de terre épicées

  16. 16.Gatte ki sabzi espèce de gnoccis en sauce

  17. 17.Palak paneer épinards et cottage cheese

  18. 18.Undhyo pommes de terre pois cassé, bananes plantain ail noix de coco, asa foetida, ail et épices

  19. 19.poppadom pain gonflé

  20. 20.roti pain classique à la farine de blé

  21. 21.Jowar roti pain de farine de millet




















                                                                                                Thali vegetarien,

 
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