Gastronomie Cinghalaise

La cuisine cinghalaise repose comme la cuisine indienne sur le riz, à la base, cuit à la vapeur, à l'étouffée, ou de plus en plus au rice cooker, accompagné d'un ou plusieurs plats de légumes, parfois de viande ou de poisson. A l'origine et jusqu'à ces derniers temps les Sri Lankais étaient végétariens...avec la mondialisation et l'islamisation, ils se mettent au régime carné.

Les plats principaux sont les fameux Rice & Curry. Riz blanc servi avec :

Les Curry de poulet, de poisson (maloo), de crevettes, de mouton, de porc, rarement de boeuf, de légumes. Ce sont des plats en sauce, dont la base est le lait de coco, les légumes tels que chou fleur, aubergine, pomme de terre, potiron, tomate, okra (doigts de femme), patate douce, oignons, ail, et lentilles diverses. Avec toutes sortes d'épices: cannelle, gingembre, piment, poivre, cardamome, cumin, curcuma, fénugrec, giroffle, et les petites feuilles de curry.

Comme en Inde, ces curry sont parfois accompagnés de chutney, confits salé/sucré de fruits ou de légumes très épicés

Les vegetables rotis qui sont des espèces de triangles de pâte fine fourrés au légumes très épicés, et les vada, qui sont des beignet de farine de lentilles mélangée à des morceaux de légumes et des épices, de forme arrondie et creusée au centre

Les Hoppers sont de la pâte de riz fermentée, faite avec de la farine de riz et du lait de coco et un peu de toddy(vin de palme) ou de la levure qui favorisent la fermentation. Lorsque la pâte est montée, elle est cuite comme une crêpe, très fine, dans une petite casserole incurvée pour lui donner la forme d'une petite assiette creuse, dans laquelle on met un oeuf sur le plat, ou de la compote de fruits, ou des petits légumes confits.

les String Hoppers, Iddi Appa fait d'une pâte à base de farine de riz pré-cuite(rosted) et d'eau pour faire des fins spaghettis que l'on cuit à la vapeur et que l'on présente en forme de nid aplati, avec différents curries

Le Kiribath, riz cuit dans le lait de noix de coco. Servi avec de la noix de coco râpée, des bananes, et du sambar. C'est un plat de fête souvent servi à des moments particuliers.

Le Koola'ya est un plat composé d'un mélange de riz et de restes de curry servi avec des chapatis dans les temples, pour les pèlerins et les mendiants. Il est souvent servi dans des feuilles séchées en forme de bol.

Le Röti qui est une galette de farine de blé sans levain, qui accompagne les plats, ainsi que le Papadam, une galette de farine de pois chiche ou de lentille, sans levain, cuit sur la flamme pour provoquer le gonflement.

Le Sambal, ou sambol, qui est le sambar indien, noix de coco râpée mélangée à du piment, du poisson séché, de l'oignon et un filet de citron. Cela forme une espèce de pâte incendiaire. Heureusement ils en préparent sans piment et sans poissons séché. Un délice.

Le Lamprai est un riz bouilli avec du curry de légumes, parfois avec des boulettes de viande, servi partout dans une feuille de bananier.

Le Pittu est un riz mélangé à de la noix de coco râpée cuit à l'étouffée dans un tube de bambou, ce qui lui donne une forme cylindrique assez originale.

Les desserts :

Le Bibikkan: Un gâteau très sucré fait de semoule et de farine, de noix de coco râpée,de jaggery, de fruits secs (noix de cajou, dattes, raisins secs) de gingembre, de cardamome, de cannelle, parfois de poudre à lever,  Particularité des zones côtières.

Frais et bien fait c'est un délice, sinon c'est l'idéal pour s'étouffer.

Le Curd au lait de buffle est un régal. Vendu partout, surtout dans le sud, dans des pots de terre pour le tenir au frais. Avec un nappage de sève de kitul, ou un sirop de gingembre c'est à tomber. Le meilleur se trouve dans la région de Hambantota et Tangale.

Le Jaggery : sucre non raffiné obtenu par réduction jusqu'à solidification de la sève de palmier ou de dattier. Vendu en blocs arrondis ou en cône.Très agréable au goût, rappelle un peu le goût de la mélasse ou du sucre de canne non raffiné.

La Sève de Kitul: sève fraîche récoltée au sommet du palmier kitul, chauffée pour favoriser l'évaporation de l'eau et la condensation du sucre. Ressemble un peu au sirop d'érable. En vente partout.

Attention: de nombreux vendeurs peu scrupuleux allongent la sève de Kitul avec du sirop de sucre. Parfois ils vendent même du sirop de sucre mélangé à de la mélasse qu'ils font passer pour de la sève de kitul. La marque Guyapi a son site de production de sève de kitul bio à Pundaluoya (centre de l'île, entre Nuwara Eliya et Kandy). On en trouve sous cette marque en France en rayon bio.

Le Undu Walalu / Undu wal fait à partir de farine de lentille (urad undu) et de sirop de kitul.La pâte fluide obtenue est versée en filet dans l'huile chaude afin de composer une concentration de cercles comme les jalebi indiens.Particularité de la région de Mathale.

Le Wattalapan : un pudding du genre crème au caramel, cuit à la vapeur fait avec du lait de coco, des œufs, et du "jaggery" (une sorte de mélasse extraite de la sève de kitul) 

Tous les fruits dont regorge l'île: l'avocat (consommé en jus nappé de sucre), les ananas, les bananes, celle que je préfère est la rose (région de kandy), les fruits de la passion, les goyaves, les lichees, les mangues, les mangoustans, les noix de coco, les papayes, les rambutans, les wood apple. Les fraises de la région de Nuwara Ellya vraaiment pas terribles.

Le Kalu dodol est un plat sucré, un type de dodol populaire au Sri Lanka. Le dessert sombre et collant se compose principalement de kithul jaggery , de la farine de riz et du lait de coco. Kalu dodol est un plat très difficile et long à préparer. La ville de Hambantota est célèbre pour la production de cette confiserie. Ce sont les petits confiseurs musulmans qui font les meilleurs.

Au niveau de la boisson

Les fameux thés de Ceylan, dont les meilleures variétés sont réservées et exportées au Moyen Orient, dans les Emirats du Golf Persique. Restent les variétés communes, parfois de qualité,  quand il ne s'agit pas de poussière de thé ou de thé made in Lipton. On le boit à l'anglaise, pur. Les meilleurs à mon avis sont le Silver Tea, rare et cher, accaparé par les Emirats et l'Orange Pekoe. Un bon thé bio "Demeter" Stassen.

Le café, comme dans tous les pays d'Asie n'a rien d'extraordinaire

L'eau en bouteille; minérale de préférence ( non distillée) ou naturelle si elle a été bouillie ou filtrée.

Le Faluda qui est une boisson locale: mélange d'eau minérale, de lait, de sirop de rose, de glace vanille, de morceaux de gelly  ou du tapioca, des graines de basilic.

Le Nannari Sherbet boisson à base de racine de Hemidesmus, ou la salsepareille indienne, tonique et députative.

Les jus de fruits frais, dont le délicieux jus de fruit de la passion. Tous les jus chimiques et autres sodas de la mondialisation.

La bière locale Lion's lager, Tree Coins, des pils légères à déguster bien fraîche

Le Toddy, qui est un vin de palme issu de la fermentation de la sève de palmier, assez désagréable au goût.

L'Arrack qui est un alcool  très fort issu de la distillation de la sève de la fleur de cocotier.Donne de fortes migraines

1. Les endroits où nous avons mangé la meilleure cuisine authentique et variée au Sri Lanka : Maussawa eco lodge(Pundaluoya), Ayubowan (Bentota) Ambiante(Ella), Little Villa (Wadduwa), Elephant camp guesthouse (Tissamaharama), Leisure Mount View Holiday Inn (Haputale)
   

Petite histoire et étapes de la fabrication du thé :

La premiers plants de thé ont été importés d'Assam (Inde) par James Taylor, dans le village de Delthota , au 19ème siècle (1867). Il est à l'origine de l'implantation et du développement de l'industrie du thé au Sri Lanka.  Sa plantation est connue sous le nom de champ n°7, Loolecondera Tea Estate.

1. La cueillette qui fait appel à deux techniques= soit on prélève le bourgeon terminal et deux feuilles, soit on cueille le bourgeon avec trois ou quatre feuilles.

 

2. 2.Le pesage  Chaque cueilleuse récolte quotidiennement environ 20 kilos de feuilles, qu'elles mettent dans une hotte ou dans un sac de toile qui est pesé soit à proximité sur la plantation, soit à l'usine. Le pesage donne lieu à rémunération immédiate.
   

Elles gagnent entre 2 et 3 euros par jour, sur lesquels l'employeurs prélève parfois de remboursement de frais divers.

 

3. Le séchage Les feuilles vertes sont placées sur un filet tendu au-dessus de ventilateurs qui brassent de l'air chaud.

 

4. Le roulage Une fois séchées les feuilles partent au roulage. Elles sont placées entre deux disques métalliques dans certaines "factories", en bois dans d'autres qui tournent de façon pendulaire afin de briser les cellules végétales, et de faire ressortir le suc des plantes. C'est l'oxydation de ce suc qui donnera la saveur au thé, lors de la fermentation.

 

5. Le concassage ce processus consiste à briser les feuilles qui s'étaient recroquevillées en petites billes lors du roulage, afin d'aérer et de refroidir les feuilles échaudées. C'est un long tamis mécanique qui vibre en poussant les feuilles au-dessus d'un filet en mouvement

 

6. La fermentation Elle se fait dans une salle ventilée où règne une odeur très particulière. La fermentation est l'étape la plus importante. C'est l'oxydation, l'action enzymatique du tanin dans les feuilles. Les feuilles sont étalées en une couche mince et uniforme sur le sol. La fermentation dépend du type et de l'état des feuilles, de la température ambiante, de l'hydrométrie, elle dure généralement entre 1h30 et 2 heures. C'est lors de cette étape que le thé acquiert ses qualités, mais aussi ses défauts. Par la fermentation, l'âpreté et l'aigreur s'adoucissent. Un thé sous-fermenté est aigre. Un goûteur de thé dira qu'il est " vert ".

7. La déshydratation se fait dans un dessicateur (une espèce de grand four). Cette machine se compose d'une étuve à air chaud (88° à 130°C), où une série de plateaux secouent le thé à des températures de plus en plus chaudes afin d'évacuer l'humidité résiduelle.

La déshydratation arrête la fermentation et sèche les feuilles jusqu'à ce qu'elles ne contiennent plus que 2 % d'humidité au lieu de 65 % pour les feuilles fermentées. Cette opération dure 20 à 25 minutes. Si le thé est insuffisamment déshydraté, il risque de ramollir après l'emballage et de développer des moisissures.

 

8. 8.Le tamisage ou triage Les parties dures des feuilles comme les nervures centrales et les veines se transforment en tiges et en fibres pendant la fabrication, lesquelles ressortent des feuilles. Elles sont soit enlevées à la main par des ouvrières, soit par un appareil spécial appelé extracteur de tiges. Le tamisage sépare la poudre de thé en différentes catégories.
   

Riz et sa bande de curries végétariens

un repas du Maussawa eco lodge

Pittu, velouté d'aloe vera du jardin bio, raïta et curry

un repas du Maussawa eco lodge

Hoppers et oeufs sur le plat, salade de fruits frais, papadum,  jus de lime, confitures maison, petit déjeuner du Maussawa eco lodge

le Curd (yaourt de bufflesses) ferme et frais

à déguster avec de la sève de Kitul